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Tutto quello che devi sapere sull’estrazione dell’olio di oliva extravergine

Tutto quello che devi sapere sull’estrazione dell’olio di oliva extravergine

Ora che ti ho rivelato tutto sul periodo di raccolta delle olive, devi assolutamente conoscere cosa avviene dopo il raccolto.

Dove finiscono le olive? Come vengono lavorate? Come avviene l’estrazione dell’olio?

Oggi ti spiegherò tutto di queste fasi, fondamentali per i profumi, gli aromi e le proprietà che contraddistingueranno il futuro olio evo.

Partiamo!

Come avviene l’estrazione dell’olio evo

L’incredibile viaggio delle olive inizia con la pulitura: le olive passano attraverso un defogliatore che elimina le foglie raccolte accidentalmente e i piccoli rametti.

Ma questo non basta per avere una materia prima adatta alle fasi successive.

Le olive quindi vengono lavate con macchinari appositi che eliminano le impurità (come polvere e altri elementi) senza danneggiare il frutto.

Da qui, parte la vera e propria magia olearia.

il lavaggio delle olive

La Molitura

La prima fase dell’estrazione dell’olio è la molitura a freddo, un’azione meccanica che crea una sorta di pasta d’olio, ovvero un insieme di parte liquida (acqua e olio) e una solida (residui della polpa e del seme delle olive).

La tecnica che utilizziamo viene chiamata frangitura, che avviene per mezzo di un macchinario chiamato, per l’appunto, frangitore a martelli.

Il carico viene effettuato dall’alto grazie a degli elevatori a nastro che prelevano le olive direttamente dalle lavatrici e che riversano la pasta d’olio dal basso, nelle gramolatrici.

Grazie a questa tecnica la rottura delle pareti cellulari e delle membrane viene causata dagli urti dei dispositivi meccanici che ruotano ad alta velocità, il che avviene in tempi molto ridotti.

La Gramolatura

Questa fase serve per separare la parte solida da quella liquida nella pasta d’olio.

Si tratta di uno dei procedimenti più importanti: i movimenti lenti e il lieve riscaldamento influiscono i modo determinante sul prodotto finale.

E parlando di riscaldamento, è qui che l’olio extravergine può assumere la dicitura “a freddo”: scaldando tra i 25 e i 27° l’olio mantiene tutti gli aromi, i sapori e i polifenoli.

L’Estrazione dell’olio

Dopo questa fase, il prodotto che otteniamo è molto simile a quello finale.

Attraverso una centrifuga e un decanter eliminiamo parte dell’acqua residua e le ultime tracce della polpa.

La Separazione

In questa fase una parte dell’acqua è ancora rimasta.

Ecco allora il perché si utilizza una proprietà intrinseca dell’olio: la non miscibilità.

L’olio, più leggero dell’acqua, rimane in superficie, mentre l’acqua sul fondo.

Attraverso l’uso di una centrifuga riusciamo quindi a separare i due liquidi.

la spremitura dell'olio a freddo

Ecco allora che alla fine di questo viaggio nascono i nostri “i” e “D“, due oli quotidiani pugliesi perfetti per donare a tutte le tue ricette quel tocco di “pugliesità” in più.

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