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Tutti i segreti sull’affascinante maturazione delle olive

la maturazione delle olive

Tutti i segreti sull’affascinante maturazione delle olive

Ora che conosci tutte le olive che coltiviamo nei nostri campi, ci addentreremmo più in profondità, cercando di capire quando queste si possano dire effettivamente mature e quindi adatte per essere trasformate in prezioso olio evo.

Per esempio: le olive si raccolgono verdi o nere? A mano o con l’aiuto di macchinari? Come si fa a capire quando sono mature? Tutte domande a cui daremo una risposta.

Grado di maturazione delle olive: chi lo conosce davvero?

Può sembrare una banalità, ma in pochi sanno che le olive verdi e quelle nere sono la stessa identica cosa, cambia solo il grado di maturazione.

Una stessa olive infatti segue un ben determinato ritmo di maturazione e, in base al periodo in cui le andremo a raccogliere, doneranno al nostro olio caratteristiche ben diverse.

  1. Stadio erbaceo: in questo stadio (generalmente verso fine agosto) le olive sono proprio come te le immagini normalmente. Hanno una buccia e una polpa di un bel verde acceso, sono dure e contengono basse quantità di olio;
  2. Invaiatura. È il processo che porta l’oliva a cambiare gradualmente colore a seconda dello stadio di maturazione. Si passa quindi dal verde ad un viola sfumato, finendo con un nero intenso. È a metà invaiatura che registriamo il momento migliore per il raccolto: le olive contengono un’alta percentuale di polifenoli, molto olio e note fruttate, amare e piccanti;
  3. Fine invaiatura. Qui le olive sono quasi completamente nere, e se ne ricavano oli più dolci e delicati;
  4. Maturazione completa. Quando le olive sono completamente nere contengono molta meno acqua e hanno quindi una resa migliore, anche se qualitativamente inferiore;

Come si riconosce un oliva qualitativamente “matura”?

Oltre al semplice colore, esistono molti altri metodi per determinare il momento giusto di raccolta:

  • Agronomico: qui non servono particolari strumenti ma l’esperienza. Si giudica per esempio il colore, la durezza della polpa e la forza di resistenza al distacco;
  • Tecnologico: oggi le tecnologie ci aiutano molto. Con appositi strumenti possiamo determinare la resa in olio su peso secco, l’acidità e il contenuto fenolico;
  • Tradizionale: si giudica solamente il colore, ma questo non ci fornisce informazioni circa la qualità e le condizioni del campo.

Come determinare il momento di raccolta migliore?

Dando un visione puramente generale, possiamo dire che il momento migliore per raccogliere le olive e subito dopo la metà dell’invaiatura, quando il cambio del colore è al 50/60%: è in questo momento che le olive contengono più olio e sostanza fenoliche.

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