Acquistare un buon olio extra vergine di oliva è il presupposto essenziale per nutrirsene tranquillamente avendo la consapevolezza di stare giovando di tutte le sue proprietà nutrizionali e qualità organolettiche. 

Fra i vari elementi di cui bisogna tenere conto quando si acquista l’olio vi è sicuramente l’etichetta: le informazioni in essa contenute ci fanno capire se quello che ci accingiamo ad acquistare è un extra vergine di qualità. Trovi le informazioni a cui prestare attenzione in questo articolo del blog.

Ma leggere l’etichetta spesso non basta. L’assaggio, fatto nel modo corretto, rimane una delle prove migliori per testare la qualità dell’olio extra vergine di oliva. 

L’analisi sensoriale: utilizzando i nostri sensi possiamo valutare la qualità dell’olio 

L’analisi sensoriale è il migliore strumento che abbiamo per misurare la qualità dell’olio extravergine che abbiamo appena acquistato o che ci accingiamo ad acquistare. I sensi coinvolti nell’analisi sensoriale sono essenzialmente due: l’olfatto e il gusto. Ti starai chiedendo “E la vista? Il colore dell’olio non è anch’esso rivelatore della sua qualità?”. No, il colore può trarre in inganno e non è indice della qualità dell’olio. 

Ora ti spiego, invece, quanto possano essere di aiuto il gusto e l’olfatto per la valutazione della qualità dell’olio. Perché il gusto e l’olfatto? Perché sono i due sensi che attiviamo durante quella che si definisce “Analisi sensoriale”. 


Olfatto e sostanze volatili: quali sono quelle sprigionate dall’extravergine

L’olfatto ci aiuta a percepire le sostanze volatili presenti nell’aria. Nel caso dell’extra vergine di qualità dobbiamo percepire la sensazione di fruttato. Per far sì che l’olio esprima le sue note fruttate è necessario versarne una piccola quantità (circa 15g) in un bicchierino da caffè da riscaldare nel palmo di una mano, mentre con l’altra copriamo il bicchierino a mo’ di tappo. Le sostanze volatili si sprigionano a una temperatura di almeno 28° C, quindi, una volta riscaldato a sufficienza il bicchiere, e sollevato il palmo che fungeva da tappo, siamo in grado di percepire i sentori fruttati dell’olio.      

Annusando lentamente e profondamente l’olio possiamo percepire profumi di frutti, fiori o erbe. L’olio si definisce fruttato intenso o fruttato delicato in base alla vigoria dei profumi liberati. Se le note sono percepibili quando il bicchiere è abbastanza distante dal naso (circa 20 cm) si tratta di un olio extravergine fruttato intenso; se, invece, i sentori fruttati si avvertono solo tenendo il bicchiere molto vicino al naso ci troviamo di fronte a un fruttato delicato.

Gusto: quello che percepiamo è l’amaro 

I recettori della lingua, fra cui le papille gustative, sono in grado di percepire cinque tipi fondamentali di gusto: dolce, salato, acido, amaro e umami. L’olio extravergine di oliva possiede solo un gusto dei cinque succitati, ovvero l’amaro, quindi, con l’assaggio siamo in grado di percepire l’amaro, e il retrogusto piccante, tipici dell’extravergine di oliva di qualità.  
Per avvertire più decisamente l’amaro è utile introdurre in bocca una minima quantità di olio (all’incirca un cucchiaino da caffè) senza deglutirlo. Nel mentre aspiriamo aria, tenendo i denti stretti, per tre volte. A questo punto l’olio si sarà emulsionato con la saliva e con l’aria rendendo più percettibile il gusto dell’amaro, mentre con la deglutizione saremo in grado di percepire il retrogusto piccante. 

Fruttato, amaro e piccante: le proprietà percepibili dell’extravergine di oliva  

Queste sono le tre qualità che un olio extravergine di oliva deve avere e sono quelle che noi possiamo percepire. La sensazione del fruttato è fortemente legata al frutto da cui l’olio viene estratto: più le olive sono sane, fresche, raccolte al giusto grado di maturazione e molite a poche a poche ore dalla raccolta, più le note fruttate saranno intense e decise. 
Il gusto amaro, l’unico percepito dalla lingua, dà struttura all’olio e insieme al retrogusto piccante esprime la presenza di polifenoli, potenti antiossidanti alleati del nostro benessere e amici anche dello stesso olio perché lo proteggono dall’ossidazione e dall’irrancidimento.