L'extra vergine di oliva pugliese è un compagno fidato. Sì, qui in Puglia l’extra vergine di oliva mica è solo un alimento. È quella certezza su cui puoi sempre contare, sin dalle prime ore del mattino (a colazione ci capita spesso di dare un morso a una fetta di pane condita con olio extra vergine). L’olio extra vergine è praticamente quel porto sicuro in cui attracca ogni pugliese quando deve preparare una qualsiasi ricetta: se c’è l’extra vergine, beh, allora si può fare tutto!
Dunque, se è vero che con l’extra vergine di oliva ci facciamo pure i dolci, bisogna ammettere che ci sono alcune ricette che devono all’extra vergine di oliva la loro ragione di esistere. Perché? Perché l’extra vergine riesce a esaltare il sapore semplice degli ingredienti e nella frittura riesce a conferire fragranza e croccantezza senza uguali.
Oggi dedico il mio articolo alle due ricette che esprimono al meglio la tradizione gastronomica pugliese e in cui l’extra vergine gioca un ruolo importante: orecchiette con le cime di rapa e panzerotti fritti ripieni di pomodoro e mozzarella.
Orecchiette con le cime di rapa
Le orecchiette con le cime di rapa sono un’icona della cucina pugliese. Questo semplice piatto mette in risalto l'arte della pasta fatta in casa, frutto di un'abilità tramandata di generazione in generazione. Le orecchiette, che richiamano per l’appunto la forma di piccole orecchie rotonde e concave, sono realizzate a mano utilizzando semplicemente semola, o semola rimacinata di grano duro, e acqua. Non tutti sono in grado di realizzarle a mano, ma non c’è alcun problema: le orecchiette sono diventate praticamente internazionali e sono numerosissimi i pastifici, artigianali e industriali, che le producono.
La preparazione delle orecchiette con le cime di rapa è davvero semplice. È sufficiente mettere a bollire un bel po’ di acqua, salarla e cucinare le orecchiette. Quando la pasta giunge a metà cottura, si tuffano nell’acqua le cime di rapa (ben pulite e lavate) e si fanno cuocere con la pasta. Una volta raggiunto il giusto punto di cottura, si scola tutto insieme e si versa in una ciotola capiente. A questo punto, le orecchiette con le cime di rapa si condiscono con abbondante olio extra vergine di oliva Delicato a crudo e si mescola bene. Dopo aver versato la giusta quantità di orecchiette con le cime di rapa in ogni singolo piatto, si condisce nuovamente con un filo generoso di olio extra vergine di oliva Delicato a crudo e si serve in tavola.
Il sapore è spettacolare e l’olio extra vergine di oliva Delicato è il giusto alimento che riesce a esaltare e a bilanciare il sapore amarognolo delle cime di rapa. Insomma, preparati a gustare una vera delizia pugliese.
Panzerotti fritti con pomodoro e mozzarella
I panzerotti fritti ripieni di pomodoro e mozzarella non hanno bisogno di presentazioni. Chi viene in Puglia, per le vacanze o per lavoro, li trova in qualunque pizzeria, rosticceria e panificio. Chi, come me, ci vive, beh, prova una immensa soddisfazione nel prepararli a casa. In fondo, si tratta di una ricetta semplice che richiede solo qualche piccolo accorgimento e soprattutto un buon olio extra vergine di oliva per friggere.
L’impasto dei panzerotti è praticamente uguale a quello della pizza fatta in casa: deve essere liscio, elastico e facile da stendere. Quindi con l’aiuto di un utensile rotondo, può essere anche un semplice piatto, basta tagliare la pasta in tanti dischi e farcirli con il pomodoro e la mozzarella, o con i condimenti che più ti piacciono.
Primo accorgimento. La mozzarella tagliata a dadini va fatta sgocciolare in uno scolapasta. In questo modo non comprometterà la consistenza dei nostri panzerotti. Stessa cosa vale per la salsa di pomodoro. Più è densa, meglio è.
Secondo accorgimento. Quando si ripiegano i panzerotti per dare loro la tipica forma di una mezza luna, vanno sigillati bene i bordi. Per chiuderli quasi ermeticamente ci si può aiutare con i polpastrelli e con i rebbi di una forchetta.
Secondo accorgimento “al quadrato”. Per evitare che i panzerotti si aprano bisogna tenere i bordi asciutti, per questo il ripieno va posizionato bene al centro e non deve lambire i bordi del panzerotto.
Dopo aver creato i panzerotti, si può procedere con la frittura. Riempi una padella capiente di abbondante olio extra vergine di oliva, a scelta fra il Delicato e l’Intenso. Quando l’olio avrà raggiunto la temperatura ideale (conviene controllare buttando una pallina di impasto: se tutt’intorno l’olio sfrigola e appaiono delle bollicine vuol dire che è caldo al punto giusto), immergi un paio di panzerotti avendo cura di rigirarli più volte con l’aiuto di una pinza. Quando si saranno dorati bene bene, puoi estrarli dall’olio e posizionarli su alcuni fogli di carta assorbente per eliminare l’olio in eccesso. I panzerotti vanno fritti abbastanza velocemente e vanno serviti tutti insieme, al centro tavola, ancora caldi.
Preparati a gustare qualcosa di davvero squisito! L’extra vergine di oliva è tra i migliori oli per friggere perché ha un punto di fumo molto elevato e perché, anche a temperature abbastanza alte, riesce a mantenere quasi intatte le sue proprietà nutrizionali e le sue caratteristiche organolettiche che vanno a esaltare i sapori del ripieno.
Sono certa che li preparerai più e più volte e che non ti stancherai mai di mangiarli!