L’olio d’oliva non è solo un alimento: in Puglia, è parte della cultura, della terra e della memoria. Nei secoli, i nostri nonni e bisnonni hanno imparato a custodire questo prezioso oro verde con cura e ingegno, ben prima che esistessero le tecnologie moderne. E proprio nel cuore dell’agro di Bisceglie, dove è situato il nostro frantoio e dove coltiviamo ulivi da generazioni, queste conoscenze continuano a vivere.

Quando non c’erano acciaio e vetro, c’erano le giare

Prima dell’arrivo dei contenitori in acciaio inox e delle bottiglie in vetro scuro, l’olio veniva conservato in grandi giare di terracotta smaltata. Queste anfore, spesso realizzate artigianalmente, erano perfette per proteggere l’olio dalla luce e dal calore. Venivano tenute in luoghi freschi e bui – di solito cantine scavate nella pietra – dove la temperatura rimaneva costante per tutto l’anno. 

In queste condizioni l’olio poteva durare mesi, mantenendo la sua fragranza e le sue proprietà. Era un metodo semplice, ma straordinariamente efficace.

Il silenzio delle stanze sotterranee

In molte masserie pugliesi, costruite tra i muretti a secco e i campi di ulivi, esistevano dei veri e propri frantoi sotterranei. Qui, dopo la spremitura, l’olio veniva versato direttamente nelle vasche ricavate nella roccia o nei grandi orci, al riparo dalla luce e dagli sbalzi di temperatura. L’oscurità e il fresco naturale diventavano alleati preziosi nella conservazione del prodotto.

Nel nostro territorio, questi ambienti non erano solo funzionali: erano parte della vita contadina. Luoghi dove si lavorava, si raccontavano storie, si tramandavano saperi.

La pazienza della decantazione

Una volta spremuto, l’olio non veniva imbottigliato subito. Veniva lasciato “riposare” per settimane, anche mesi, per permettere alla parte acquosa e ai residui solidi di depositarsi naturalmente sul fondo. Si diceva che l’olio “si chiariva da solo”, ed era un modo per mantenerne la purezza senza filtrazioni forzate.

Il travaso – spesso fatto con piccoli mestoli di rame o terracotta – avveniva con lentezza, attenzione e rispetto. Un gesto che oggi potremmo definire quasi rituale.

Cosa possiamo imparare oggi?

Oggi abbiamo strumenti più avanzati per conservare l’olio extravergine, ma il cuore di quei gesti antichi rimane attuale. Protezione dalla luce, temperatura costante, assenza di aria e umidità sono ancora i principi cardine di una buona conservazione.

Nel nostro frantoio, pur utilizzando tecnologie moderne, continuiamo a rispettare i ritmi della natura e le regole tramandate dal passato. Perché l’olio non è solo un prodotto: è una memoria liquida, che racconta una storia di famiglia, di terra e di dedizione.

Rispetto, pazienza e cura sono le tre parole che guidavano le mani dei nostri antenati e che guidano ancora le nostre. Perché produrre olio extravergine di qualità non è solo una questione di tecnica, ma di cultura. E in Puglia, soprattutto qui a Bisceglie, questa cultura vive ancora in ogni goccia.