Ho già affrontato l’argomento cristallizzazione dell’olio extra vergine, fenomeno che si verifica quando l’olio raggiunge temperature inferiori ai 10° C. Questo fenomeno, del tutto naturale, non compromette la qualità dell’extra vergine; alla vista i “cristalli bianchi” (grassi saturi cristallizzati, ndr) possono essere poco piacevoli, ma basta riportare l’extra vergine a una temperatura di poco superiore ai 18° C per vederlo tornare al suo stato originale.
Detto questo, conservare in maniera corretta l’extra vergine di oliva, ovvero in un luogo fresco e asciutto, lontano da fonti dirette di luce e calore, in cui vi sia una temperatura compresa fra i 14° C e i 18° C, è sicuramente il modo migliore per preservarne le proprietà nutrizionali e le caratteristiche organolettiche.
Cosa succede quando si espone l’olio extra vergine a temperature troppo basse
Ti ho parlato del fenomeno della cristallizzazione e del suo impatto “innocuo” sul prodotto olio, ma ciò non significa che all’olio faccia bene cristallizzare. Questo processo, seppur non dannoso, può ridimensionare il prezioso contributo che le sue proprietà nutrizionali assicurano al nostro organismo e può far variare le sue naturali caratteristiche organolettiche.
Di sicuro, l’olio extra vergine che si è cristallizzato, o addirittura solidificato, può essere tranquillamente utilizzato una volta che sarà tornato alla sua temperatura ideale.
Cosa succede se l’olio viene conservato a temperature troppo alte
Il caldo, la luce e l’ossigeno sono i principali nemici dell’olio di oliva e dell’olio extravergine. In particolare, in questo articolo focalizziamo l’attenzione sul caldo dato che stiamo trattando il tema delle temperature di conservazione. Temperature oltre i 25° C possono essere molto deleterie per l’olio, ecco perché si consiglia sempre di conservarlo in un luogo fresco (fra i 14° C e i 18° C).
Il caldo facilita l’irrancidimento danneggiando la qualità dell’olio e agevolando l’insorgenza di odori e sapori assolutamente non gradevoli. I difetti, dunque, possono rendere l’olio pressoché inutilizzabile ai fini alimentari perché comprometterebbe anche il sapore degli alimenti che va a condire.
Quali possono essere i principali danni causati dalle alte temperature
Ossidazione
Le alte temperature possono accelerare il processo di ossidazione dell'olio d'oliva, portando alla formazione di composti dannosi e all'alterazione del suo sapore e aroma.
Perdita di qualità
L'olio extra vergine di oliva è noto per le sue proprietà organolettiche, tra cui aroma, sapore e colore. Temperature elevate possono compromettere queste caratteristiche, causando una perdita di qualità complessiva.
Aumento dell'acidità
L'esposizione prolungata al calore può contribuire all'aumento dell'acidità dell'olio, il che è un indicatore di deterioramento. L’acidità dell’olio extra vergine deve essere compresa fra lo 0% e lo 0,8%: gli oli Di Molfetta Frantoiani hanno tutti un livello di acidità dello 0,2%.
Riduzione del periodo di utilizzo
Le alte temperature possono accelerare il processo di rancidità dell'olio, riducendo la sua durata di conservazione e, quindi, il periodo in cui è possibile consumarlo. Ti ricordo che, se correttamente conservato, l’olio extra vergine può essere utilizzato a lungo e comunque non oltre 18 mesi dal suo confezionamento.
Quindi, fai molta attenzione alla conservazione del tuo olio. Abbi cura di lui custodendolo in un luogo fresco, arieggiato, asciutto e tienilo lontano da fonti di luce e calore. Inoltre, ricorda di chiudere sempre bene il contenitore in cui è conservato. Per evitare di farlo entrare troppe volte a contatto con l’ossigeno, ti suggerisco di travasare l’olio extra vergine, o vergine, in contenitori più piccoli (ad esempio bottiglie di vetro scuro) o di acquistarlo nelle pratiche e riciclabili Bag in box.