Settembre, per chi guarda un uliveto con gli occhi di un frantoiano, non è semplicemente il mese che segna la fine dell'estate.

È il momento in cui si comincia a guardare gli alberi in modo diverso.

Durante l'anno l'ulivo fa parte del paesaggio, quasi ci si abitua alla sua presenza. A settembre, invece, ogni dettaglio acquista importanza. Le olive, il loro colore, la consistenza, l'aspetto delle foglie: tutto può raccontare qualcosa di ciò che ci aspetta nei mesi successivi.

Io sono cresciuta imparando a osservare questi segnali. E ancora oggi, quando entro in un uliveto in questo periodo, è difficile non fermarsi a guardare.

Il colore delle olive dice già qualcosa

Uno dei primi aspetti che osserviamo è naturalmente il colore delle olive. A settembre alcune possono essere ancora completamente verdi, mentre altre iniziano a mostrare le prime sfumature più chiare, violacee. È il fenomeno dell'invaiatura, una fase importante del processo di maturazione. Ma non esiste un momento identico per tutti gli ulivi.

La varietà, l'esposizione, il terreno, l'andamento climatico e le condizioni della stagione possono influenzare tempi e modalità di maturazione. Ed è proprio qui che l'esperienza diventa importante. Il calendario può indicare che siamo a settembre, ma non può dirci da solo quando un'oliva è pronta.

Non guardiamo soltanto le olive

Quando si entra in un uliveto, l'occhio si concentra sui frutti, ma un frantoiano guarda anche la pianta.

Come si presenta la chioma? Come hanno reagito gli alberi al caldo dell'estate? Ci sono differenze tra una zona dell'oliveto e un'altra? Sono domande che diventano parte del lavoro quotidiano quando ci si avvicina alla raccolta. Perché l'olio che otterremo nei mesi successivi comincia a raccontarsi proprio qui.

Ogni cultivar ha il suo modo di arrivare alla raccolta

Nei nostri uliveti lavoriamo con cultivar che fanno parte della nostra storia, come Coratina, Peranzana e Ogliarola.

E anche questo significa imparare a conoscere differenze e caratteristiche.

Non tutte le olive maturano nello stesso modo e non tutte devono necessariamente essere raccolte nello stesso momento. La scelta va fatta osservando ciò che accade realmente in campo e valutando quale sia il momento più adatto per ottenere il risultato che cerchiamo.

È una delle parti del nostro lavoro che amo di più: non c'è una formula valida per ogni annata. Ogni campagna ci chiede di ricominciare da capo.

Settembre è il mese delle decisioni

Si osservano gli ulivi, si fanno valutazioni, si seguono le previsioni e si aspetta. Aspettare, nel nostro mestiere, non significa stare fermi. Significa sapere quando intervenire.

Quando assaggiamo un extravergine, spesso ci concentriamo sul profumo, sull'amaro, sul piccante, sulla sua intensità. Ma prima di arrivare nel bicchiere, quell'olio è stato un frutto appeso a un ramo. E prima ancora è stato un albero seguito durante tutto l'anno.

Questo è forse il modo più semplice per spiegare cosa significa per noi fare olio: conoscere la materia prima ancora di trasformarla.

Da oltre settant'anni il nostro lavoro segue questo legame con il territorio. E settembre è uno dei momenti in cui lo sentiamo più forte. Perché basta entrare in un uliveto, guardare le olive e capire che una nuova campagna sta per cominciare.