Come determinare il momento esatto in cui raccogliere le olive? Ti starai chiedendo come mai affronti questo argomento ad agosto, beh, semplice: proprio sul finire di agosto e a settembre avviene l’inolizione, ovvero quel processo responsabile dello sviluppo dei lipidi (grassi che vanno a comporre l’olio) nelle olive. Per far sì che questo processo avvenga correttamente è importante assicurare agli olivi la giusta quantità di acqua che, a dire il vero, in estate, in Italia in generale e in Puglia in particolare, non cade quasi mai. 

In pratica, nella stagione più calda, le olive vedono la propria polpa rimpinguarsi di piccole quantità di grasso ed è giusto che questo fenomeno si verifichi prima che le olive abbiano raggiunto il loro giusto grado di maturazione, che a seconda delle zone, del clima, della cultivar e di altri fattori, può essere raggiunto a ottobre o addirittura a dicembre. 

Quindi, tornando alla maturazione delle olive, scopriamo insieme i due aspetti visibili a occhio nudo che potrebbero aiutarci a capire lo stato di maturazione delle olive. 

Colore di buccia e polpa

Il colore della buccia delle olive può essere considerato un valido aspetto per la valutazione della maturazione dei frutti, anche se i cambiamenti climatici, e le temperature elevate che ne conseguono, inducono gli olivi a mettere in atto delle strategie di autodifesa. Quindi, oltre al colore della buccia è utile ispezionare, a campione, anche il colore della polpa: quando appaiono entrambe al 60/70% di colore viola/nero si può procedere con la raccolta. 

Perché il periodo di raccolta delle olive non è uguale per tutte le olive

La maturazione delle olive avviene in momenti diversi perché è legata a una serie di fattori; tra questi, i principali sono la zona di coltivazione, le condizioni climatiche, il tipo di terreno e la cultivar. Di certo si può affermare che non troveremo mai olive al giusto grado di maturazione a maggio, giugno o luglio, quindi, generalizzando, si può dire che le olive maturano più o meno nei mesi di ottobre/novembre fino ad arrivare, in alcune zone e per alcune cultivar, anche a gennaio. 

Che tipo di olio si ottiene da olive non ancora mature (completamente verdi) 

Ti ho parlato dell’inolizione che avviene principalmente nei mesi di agosto e settembre, questo vuol dire che in questo periodo le olive non hanno raggiunto ancora il giusto grado di maturazione per poter essere raccolte, eppure, non è strano vedere i primi olivi privati dei loro frutti già dalla fine del mese di settembre e gli inizi di ottobre. 

I motivi per cui si tende ad anticipare la raccolta possono essere diversi. Ad esempio, si preferisce produrre un olio con un contenuto elevatissimo di polifenoli, decisamente fruttato, dal retrogusto erboso, con il gusto piccante molto accentuato. Non tutti gradiscono questo tipo di olio, ma sicuramente si tratta di un prodotto eccellente che, in Italia e nel mondo, conta non pochi estimatori. Un altro motivo che può spingere a una raccolta anticipata delle olive è quello di voler evitare l’attacco della mosca che solitamente si verifica a ottobre, quando le temperature tornano un po’ ad alzarsi. 

Cosa succede se si raccolgono le olive che hanno superato il giusto grado di maturazione

Queste olive sono generalmente di colore completamente nero o viola (a seconda della cultivar) e, contrariamente a quanto si pensa, non garantiscono di ottenere una maggiore quantità di olio. In pratica, rispetto al peso delle olive la resa è maggiore ma la quantità di olio che si ottiene è uguale a quella che si otterrebbe se venisse macinato lo stesso numero di olive verdi (peso maggiore). Questo, perché, le olive maturando perdono acqua e diventano più leggere, ma la quantità di olio che contengono è sempre la stessa. Che tipo di olio si ottiene da olive troppo mature? Un olio meno intenso, senza il gusto piccante e amaro e decisamente non fruttato. 

Le olive al giusto grado di maturazione, invece, danno vita a un olio ricco di polifenoli, decisamente fruttato, non erboso, dal gusto amaro e piccante. Quando si raccolgono le olive, dunque, ciò che conta è, anche, il tipo di olio che si vuole ottenere sia in base alle proprie preferenze personali sia in base a quelle dei propri clienti, ma possiamo affermare per certo che olive troppo mature non garantiscono la produzione di un extra vergine dalle caratteristiche organolettiche e dalle proprietà nutrizionali eccellenti tipiche dell’extra vergine ottenuto dalle olive al giusto grado di maturazione.